파리바게뜨 '초코 쫀득 츄러스'가 하루 8만개씩 팔리는 흥행을 기록했지만, 그 뒤편에서 가맹점주들은 노동 강도 급증과 폐기 손실 부담을 떠안고 있다.
식품업계에 따르면 파리바게뜨가 지난 9월 2일 출시한 초코 쫀득 츄러스는 10월 19일까지 누적 판매량 약 380만개를 기록했다. 하루 평균 약 8만개가 팔린 셈으로, 소셜미디어에서 제품 단면을 가르거나 아이스크림·우유에 찍어 먹는 후기가 잇따르며 젊은 층 사이에서 인기를 끌었다.
본사는 '밥 먹고 파바 고' 캠페인을 앞세워 식사빵 위주 매장에 후식 디저트 수요를 끌어들였다며 성공 사례로 내세우고 있다.
하지만 가맹점 현장의 시선은 복잡하다. 공장에서 완제품으로 납품되는 양산형 과자나 편의점 냉장 디저트와 달리, 베이커리 가맹점의 츄러스는 매장에서 직접 기름에 튀긴 뒤 초콜릿을 입히는 추가 조리 공정이 필수적이다.
매일 수십에서 수백 종의 빵을 구워내야 하는 현장 제빵 인력에게 튀김기와 고온 초콜릿 코팅 작업은 피로도를 급격히 높이는 요인이다. 특히 인건비 상승과 도급 수수료 부담으로 점주가 직접 빵을 굽는 자체기사 비중이 전체 매장의 40% 안팎까지 늘어난 상황에서, 복잡한 디저트 조리는 자영업자의 과로로 직결된다.
더 큰 문제는 짧은 유통기한과 수요 예측 실패에 따른 재고 폐기 위험이다. 즉석 튀김류 제품은 시간이 지나면 바삭함과 쫀득한 식감이 급격히 떨어져 매장 내 판매 가능 시간이 몇 시간에 불과하다.
본사는 반죽 상태의 냉동 휴면생지와 초콜릿 원료를 가맹점에 공급하는 순간 매출을 확정 짓지만, 완제품으로 진열했다가 팔리지 않아 폐기통으로 향하는 손실은 점주가 떠안아야 한다.
반짝 유행을 타는 기획 상품일수록 점주는 딜레마에 빠진다. 고객을 위해 넉넉한 물량을 튀겨놓자니 미판매 폐기율이 치솟고, 재고가 두려워 조리 수량을 줄이면 본사의 발주 압박이나 고객 불만에 직면한다.
편의점 업계가 본부 차원에서 폐기 금액의 일정 비율을 지원하는 것과 비교하면, 완제품 빵과 튀김 간식류 폐기 손실을 점포 자영업자가 홀로 감당해야 하는 제빵 프랜차이즈의 손익 구조는 점주에게 불리하게 짜여 있다.
과거에도 포켓몬빵, 크루키, 두바이 초콜릿처럼 짧은 기간 폭발적 인기를 끌다가 열기가 식은 디저트 상품들은 가맹점에 원부자재 재고 누적이라는 상처를 남겼다. 유행 주기가 꺾이는 순간 점포 창고에 쌓인 부자재와 기름값은 자영업자의 고정비 손실로 남는다.
외식업계의 소비 트렌드가 숏폼 콘텐츠 중심으로 재편되면서 프랜차이즈 본사들의 신제품 개발 주기는 갈수록 짧아지고 있다. 그러나 흥행이라는 성적표 뒤편에서 조리 위험과 노동을 감당하고 수요 급락의 폐기 비용을 전적으로 떠안는 이들은 골목의 소상공인이라는 점이 프랜차이즈 산업의 풀리지 않는 그늘로 남아 있다.
이에 따라 단기 판매량 지표로 브랜드 위상을 과시하기에 앞서, 유행성 조리 간식에 대한 합리적인 폐기 손실 분담과 현장 노동 환경을 고려한 상생 지원책이 마련돼야 한다는 지적이 나온다.
