외식업 소프트웨어가 매장 시스템을 직접 조작해 식재료 발주와 인력 배치까지 처리하는 자율실행 체계로 진화하고 있다.
인공지능(AI) 푸드테크 스타트업 컨트롤엠은 중소벤처기업부의 2026년 스케일업 팁스 일반형 과제에 최종 선정됐다고 29일 밝혔다. 이번 과제의 핵심은 매장 상황을 스스로 판단해 발주와 점검 업무를 실제로 수행하는 외식업 특화 자율운영 AI 에이전트 개발이다.
2022년 설립된 컨트롤엠은 식당 매출과 운영 데이터를 하나로 묶는 솔루션 '레스토지니'로 프랜차이즈 본사와 매장 관리 기능을 제공해 왔다. 기존 외식업 솔루션이 포스(POS) 단말기나 배달 앱, 식자재 유통망에 흩어진 숫자를 모아 그래프로 보여주는 대시보드 역할에 그쳤다면, 이번에 개발하는 기술은 거대행동모델(LAM)을 적용해 사람이 화면을 누르고 입력하듯 시스템을 직접 다루는 구조다.
골목상권 외식업 현장은 디지털 전환의 사각지대로 꼽혀 왔다. 매장마다 배달의민족이나 요기요 같은 배달 플랫폼, 각기 다른 포스 단말기, 식자재 주문 사이트가 파편화돼 있어 점주가 매일 저녁 서너 개의 화면을 번갈아 확인하며 주문량과 재고를 맞춰야 했다. 분석 소프트웨어가 재고 부족 위험을 알려주더라도 점주가 식자재 사이트에 로그인해 품목을 장바구니에 담고 결제창을 넘기는 물리적 노동이 수반되는 한 운영 효율 개선에는 한계가 있었다.
컨트롤엠이 추진하는 외식업 특화 온톨로지와 거대행동모델의 결합은 이 지점을 겨냥한다. 포스와 배달 앱, 식자재 유통 플랫폼에 흩어진 주문 데이터를 연결해 메뉴별 수요를 예측한 뒤, 재료 부족으로 놓치는 기회비용과 재고 폐기 손실을 계산해 최적 발주량을 도출하고 실제 주문창을 띄워 처리를 진행하는 방식이다.
다만 AI의 자율 판단이 실제 돈이 오가는 발주와 결제로 이어지는 만큼, 오작동에 따른 현장 리스크를 제어할 수 있는지가 성패의 최대 분수령이 될 전망이다. 날씨나 돌발 상권 변수로 예측이 빗나가 대량의 식자재가 오발주되거나 재고 폐기로 이어질 경우 자금 여력이 취약한 소상공인에게는 치명적인 영업 손실이 발생할 수 있다.
컨트롤엠은 이러한 한계를 감안해 AI가 제안한 발주 내역을 점주가 최종 확인해 승인하는 단계를 우선 거친 뒤, 오차율과 손익 안전성이 검증된 반복 업무에 한해서만 완전 자율 실행을 단계적으로 적용한다는 안전장치를 뒀다. 기술 개발에는 인하대학교 산학협력단과 강원대학교 산학협력단이 참여하고, 연세대학교 김지훈 교수 연구팀이 시스템 설계를 맡는다.
국내 외식 자영업 생태계는 원자재 가격 상승과 인건비 부담, 누적된 부채로 한계 상황에 내몰려 있다. 파편화된 시스템 조작과 반복 업무를 AI가 안전하게 대체해 실제 식당 폐업률을 낮추고 생존율을 끌어올리는 실질적 도구로 안착할 수 있을지 시장의 관심이 쏠린다.
