맘스터치가 중식 대가 후덕죽 셰프와 두 번째 협업 메뉴를 내놓으면서 광고비와 지식재산권 계약료, 조리법 개발비 일체를 본사가 전액 부담하기로 했다.
맘스터치는 22일 쿵파오싸이버거, XO통모짜새우버거, XO쉬림프싸이플렉스버거 등 버거 3종과 XO사천빅싸이순살 치킨 1종으로 구성된 2차 후덕죽 셰프 컬렉션을 선보였다. 이번 협업은 3월 첫 프로젝트의 흥행에 이은 후속 기획으로 XO소스와 쿵파오소스 등 정통 중화풍 풍미를 패스트푸드 메뉴에 이식한 것이 특징이다.
맘스터치 본사는 1차 협업 때와 마찬가지로 모델료와 영상 제작비, 조리법 개발 및 전국 유통 테스트 비용을 본사 자체 예산으로 집행한다. 외식 프랜차이즈가 유명 셰프를 기용할 때 수반되는 광고비와 라이선스 사용료가 점주에게 분담되면 자영업 현장의 실질 마진이 훼손되는 만큼, 이번 결정은 비용의 흐름에 초점이 맞춰졌다.
가맹사업 현장에서 마케팅 비용은 분쟁의 뇌관으로 꼽혀왔다. 현행 가맹사업거래의 공정화에 관한 법률은 전체 가맹점의 50% 이상 동의를 얻으면 가맹본부가 가맹점주에게 광고비를 분담시킬 수 있도록 규정한다. 그러나 반대표를 던진 소형 매장 점주까지 매출 규모와 무관하게 동일한 액수를 n분의 1로 떠안는 구조는 소상공인의 경영난을 가중시키는 요인으로 지적돼 왔다.
본사가 마케팅 비용을 100% 감당하는 구조는 가맹점주에게 판촉 지원 이상의 의미를 가진다. 전국 1400여 개가 넘는 가맹점을 둔 맘스터치는 지난 3월 1차 협업 당시 출시 첫 주 역대 신제품 최고 판매량을 기록하며 객단가 상승과 집객 효과를 확인했다. 자금 여력이 부족한 소규모 자영업자가 엄두조차 내기 힘든 프리미엄 브랜딩을 가맹점이 추가 비용 없이 수혜받는 모델이다.
다만 본사 전액 부담이 진정한 상생으로 이어지려면 넘어야 할 과제도 있다. 원부자재 납품 가격을 통한 간접적인 비용 회수 가능성이 대표적이다. 프랜차이즈 가맹본부는 표면적으로 광고비를 무료로 지원하면서도 신메뉴에 들어가는 전용 소스나 패티의 납품 단가에 마진을 높게 책정하는 방식으로 투자금을 보전하려 할 수 있다.
맘스터치는 과거 사모펀드 인수 이후 필수 원부재료 공급가 인상과 차액가맹금 산정 방식을 두고 가맹점주협의회와 장기간 법적 공방을 치른 이력이 있다. 이번 신메뉴에 쓰이는 캐슈넛야채패티나 궁채다이스, 전용 XO소스의 가맹점 공급가가 높게 책정되면 점주의 마진율은 기대에 미치지 못할 수 있다.
매장 내 조리 공정의 복잡성에 따른 인건비 압박도 부담 요인이다. 정통 중식의 감칠맛과 식감을 구현하기 위해 특수 부재료가 추가되고 소스 도포 작업이 다변화되면 점심 피크 시간대 노동 강도가 급증한다. 소규모 인력으로 버티는 현장에서는 회전율 지연이 곧 매출 손실로 이어질 수 있어 주방 오퍼레이션의 간소화가 수익성을 좌우한다.
스타 셰프 마케팅의 피로감과 단기 반짝 효과의 한계도 관측된다. 요리 서바이벌 프로그램의 인기에 편승해 외식업계가 앞다퉈 유명 조리사를 영입하고 있지만 초반 화제성이 잦아든 뒤에도 가맹점의 기초 체력으로 안착할 수 있을지는 미지수다. 신제품 프로모션 기간에 지급되는 모바일 애플리케이션 할인 쿠폰 혜택 가운데 본사가 전액 보전하지 않는 항목이 포함될 경우 점주의 불만이 불거질 여지도 있다.
맘스터치의 이번 2차 컬렉션은 외식 프랜차이즈가 가맹점주와 맺는 비용 배분 공식의 방향을 보여주는 시험대로 평가된다. 마케팅비 전가라는 관행을 끊고 본사의 투자로 가맹점의 실질 마진을 끌어올리는 선순환이 증명되면 침체된 외식 창업 시장에서 가맹본부와 자영업자가 공존하는 기준점이 될 수 있을 것으로 전망된다.
