bhc가 양념치킨 신메뉴를 내놓고 반반 메뉴 구성을 대폭 늘렸지만, 가맹점주들은 조리 부담과 재고 리스크가 커지는 '마진 딜레마'에 빠졌다.
다이닝브랜즈그룹이 운영하는 치킨 브랜드 bhc는 11월 5일 조청의 단맛을 살린 신메뉴 '양념킹'을 출시하고 기존 '킹 시리즈'를 확장하는 동시에 반반 치킨 구성을 개편했다고 밝혔다.
후라이드반과 양념킹반 조합, 콰삭킹에 양념킹 소스를 얹은 '콰삭킹반·콰삭양념킹반', 순살과 부위별 선택지까지 한 번에 묶어 내놓은 개편이다.
본사는 이를 소비자 취향을 세분화한 메뉴 라인업 확장으로 포장하지만, 골목 상권 가맹점 현장의 체감은 다르다.
치킨 매장은 단순성과 표준화된 회전율에서 이윤이 갈린다. 주문이 몰리는 저녁 피크시간대에 동일한 튀김기에서 튀긴 닭을 한 볼에서 버무리는 단순 공정이 유지돼야 시간당 출하량을 극대화할 수 있다.
그러나 반반 메뉴와 새 양념 소스가 추가될 때마다 닭을 반으로 나눠 각각 다른 용기에 따로 버무리거나 소스를 뿌리는 추가 공정이 생긴다. 이는 포장 시간 지연으로 이어지고, 1인 운영이나 가족 중심 소규모 점포에서는 추가 인력 고용이나 주문 지연에 따른 고객 불만을 감수해야 한다.
더 본질적인 문제는 수익 구조다. 치킨 전문점은 본사에서 매입하는 원·부재료비가 전체 매출의 50% 안팎을 차지하고, 배달 플랫폼 수수료와 배달 대행료가 20~27%에 달한다. 고정비와 세금을 제하면 점주 순마진율은 10% 안팎에 불과한 경우가 태반이다.
본사는 새 전용 소스와 파우더, 전용 포장재를 필수 공급 품목으로 가맹점에 유통하며 차액가맹금을 챙기지만, 점주는 팔릴지 불확실한 신규 소스류와 자재 재고를 떠안는다.
신메뉴가 출시 초기 반짝 호기심으로 주문을 끌어올려도 기존 스테디셀러 주문을 갉아먹는 자기잠식에 그치면 점주에게 남는 것은 늘어난 재료 재고와 번잡해진 주방 동선뿐이다.
최근 외식 가맹사업 시장에서 본사와 점주 간 첨예한 화두로 떠오른 필수품목 마진과 차액가맹금 반환 분쟁은 이런 구조적 모순을 방증한다.
본사는 신제품 명목으로 식자재와 전용 부자재 라인업을 늘려 물류 매출을 확보할 수 있지만, 점포에서는 복잡해진 메뉴 옵션 탓에 조리 오류가 늘고 배달앱 옵션 추가에 따른 수수료율 인상 압박만 가중된다.
플랫폼 입점 시 세분화된 반반 메뉴와 부위별 옵션은 소비자에게는 편리한 선택지일 수 있으나, 점주에게는 메뉴별 마진율 차이와 결제 수수료 부담을 키우는 요인으로 작동한다.
외식 프랜차이즈가 지속 가능성을 확보하려면 신메뉴 개발 단계부터 가맹점의 조리 매뉴얼 간소화와 주방 생산성을 실질적으로 고려하는 체질 전환이 선행돼야 한다는 지적이 나온다.
본사의 제품군 확장과 마케팅 경쟁이 점주에게 노동 강도 가중과 재고 리스크 전가로 귀결되면, 가맹점 수익성 악화가 브랜드 전체의 신뢰와 네트워크 유지 비용을 위협하는 부메랑으로 돌아올 수 있다.
